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Sushi sì o sushi no?

Vantaggi e svantaggi del sushi da un punto di vista nutrizionale.

Al fine di comprendere i vantaggi e gli svantaggi del sushi, è fondamentale conoscere prima da cosa è composto e il procedimento con cui viene prodotto. La parola sushi significa “aspro” e si riferisce a cibi vari preparati con riso. Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese, basato principalmente sulla presenza di riso ed altri ingredienti come pesce e uova, nonché su altri prodotti vegetali come alghe, avocado, cetrioli, semi di soia, patate.

Per fare il sushi, il riso bianco, che ha una consistenza diversa dalle qualità mangiate al di fuori del Giappone, viene lavato e cotto con tecniche specifiche; dopodiché viene bagnato con aceto di riso scaldato e poi raffreddato. Il tipo di aceto utilizzato può contenere più o meno zucchero e sale, disciolti in esso. Il riso è di per sé un buon alimento, ottimo come fonte di carboidrati complessi durante il pasto: regola la flora intestinale, sgonfia l’addome ed è altamente digeribile grazie all’elevato grado di assorbimento intestinale dei nutrienti contenuti nei chicchi. Di conseguenza, l’unico svantaggio dell’assunzione di riso attraverso il sushi è l’aggiunta di zucchero e sale in esso. 

In molte forme di sushi, l’alimento è composto anche dall’alga Nori, un’alga commestibile e molto nutriente coltivata in Giappone. Essa è ricca di sali minerali, in particolare iodio, e vitamine, come la vitamina A, B, e C. Di certo, è impensabile soddisfare attraverso un po’ di alga il proprio fabbisogno minerale e vitaminico, poiché nei vegetali vi è una bassa biodisponibilità di questi micronutrienti; il che significa che vengono scarsamente assorbiti a livello intestinale, a causa della presenza di antinutrienti che ne impediscono l’assorbimento. In più, non possediamo l’enzima per digerire la cellulosa, ovvero il polimero di glucosio che compone i vegetali come l’alga. 

Come già affermato prima, altri vegetali che arricchiscono il piatto di sushi sono l’avocado e il cetriolo. Il primo è ricco di grassi buoni e proteine. Povero di zuccheri, l’avocado è ricchissimo di vitamina A, B, D, E, K. Gli acidi linoleici e l’omega-3 dell’avocado sono in grado di stimolare la produzione di colesterolo buono (HDL) e di inibire quello cattivo (LDL), mentre il suo apporto di potassio contribuisce a ridurre la pressione sanguigna. Il cetriolo è invece un alimento rinfrescante, depurativo per il nostro organismo, grazie alle grandi quantità di acqua, importante anche per l’attività renale. Contiene principalmente vitamina A, B e C oltre a molti sali minerali. Per la presenza di fibre, flavonoidi, polifenoli e antiossidanti, il cetriolo è utile nel trattamento delle dislipidemie e malattie cardiovascolari. 

Essendo il sushi riso servito con pesce (crudo o cotto), quest’ultimo alimento non può mancare nel tipico piatto asiatico oggetto della nostra attenzione. I tipi di pesce solitamente utilizzati sono tonno, salmone, branzino, polpo, gambero, anguilla e uova di pesce. Essi sono fonti importanti di proteine e grassi buoni, in particolare acidi grassi omega-3. Questi ultimi proteggono il sistema cardiovascolare, abbassano il colesterolo nel sangue e riducono il rischio di incidenza di malattie come il cancro. In più, il pesce è ricco di vitamina B12 e iodio. Lo svantaggio a cui si può andare incontro consumando pesce crudo, è l’ingestione di parassiti. Per evitare questo pericolo, secondo la normativa vigente inerente alla prevenzione della salute del consumatore, il pesce crudo deve essere abbattuto, ovvero preventivamente congelato a -20°C per almeno 24 ore, poiché il freddo uccide i parassiti. La più grande minaccia data dal pesce crudo è il parassita Anisakis, che causa sintomi simili ad un’intossicazione alimentare come nausea, diarrea, vomito, dolori addominali, ecc. Inoltre, nelle carni dei pesci di taglia maggiore si accumulano i metalli pesanti come il mercurio, che, se in eccesso, possono portare ad intossicazione con sintomi come debolezza muscolare e difficoltà nel movimento. 

Infine, anche i condimenti del sushi hanno i loro vantaggi e svantaggi. Ad esempio, la salsa di soia è ottenuta dai fagioli di soia fermentati, ricchi di proteine, magnesio, potassio, ferro e fitoestrogeni, ma è necessario porre particolare attenzione agli elevati livelli di sodio presenti in essa. Oppure si pensi al famoso zenzero e al wasabi, che, se assunti sottoforma di radici, godono di proprietà digestive ed antibatteriche; tuttavia, tali condimenti sono solitamente abbinati al sushi sottoforma di paste o conserve, le quali potrebbero contenere additivi chimici o coloranti nocivi. 

Insomma, come tutti i gruppi alimentari anche il sushi ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi. Quindi sushi sì o sushi no? Direi sushi sì ma saltuariamente, possibilmente limitando gli all you can eat per evitare eccessive abbuffate. 


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  • L'Autore

    Maria Parisi

    Maria ha conseguito la laurea magistrale in Biologia Applicata alle Scienze della Nutrizione presso l’Università degli Studi di Milano ad ottobre 2017. Ha effettuato il tirocinio universitario presso l’U.O. di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva del Policlinico San Donato, dove ha appreso alcune conoscenze specifiche. Successivamente ha ottenuto l'abilitazione all'esercizio della professione di Biologo dopo il superamento della prima sessione dell'Esame di Stato del 2018 e si è iscritta all'albo dei Biologi (Sezione A). Attualmente frequenta un master universitario di II livello presso l'Università di Milano-Bicocca, che prende il nome di "Master ADA - Alimentazione e Dietetica Applicata", e lavora in qualità di Biologa Nutrizionista e di docente di biologia, chimica e scienze alimentari.

Categorie

Salute e Benessere


Tag

sushi Giappone nutrizione salute benessere cultura alimentare

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