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La soia e le sue proprietà nutrizionali

Continuiamo il nostro viaggio in Asia trattando le principali caratteristiche della soia. La soia (Glycine max) è un legume originario della Cina la cui coltivazione e utilizzo risalgono a circa 3000 anni fa, e solamente agli inizi dell’ottocento si è diffusa in Occidente. È uno degli alimenti più coltivati al mondo da cui originano un’ampia varietà di prodotti che vengono comunemente utilizzati anche in Italia, tra cui: latte di soia, tofu, salsa di soia, edamame, proteine isolate etc..

Le proprietà nutrizionali

La soia si classifica al primo posto tra i legumi sia per il suo contenuto proteico sia per la composizione di aminoacidi essenziali, ossia i mattoncini che compongono le proteine che l’organismo da solo non è in grado di produrre. Sono presenti ben 36 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto, un quantitativo simile ad alimenti di origine animale. Tuttavia, potrebbe esserci una diminuita digeribilità delle proteine a causa della presenza di componenti come fibre e fitati. I fitati sono molecole che hanno un duplice effetto sull'organismo umano: da una parte, diminuiscono la digestione e l’assimilazione dei componenti presenti nella soia e, dall'altra, hanno proprietà benefiche sulla salute intestinale in quanto agiscono sulla flora batterica (microbiota).

La soia, oltre al contenuto proteico, si differenzia dagli altri legumi per il maggior quantitativo di lipidi (grassi); sottolineiamo il fatto che questi lipidi sono per la maggior parte insaturi (sia omega-3 che omega-6), cioè appartengono ai cosiddetti grassi “buoni”. Tra i lipidi è presente una classe di molecole chiamate fitosteroli che hanno la capacità di ridurre i livelli ematici di colesterolo e in particolare di colesterolo cattivo (ovvero il colesterolo "Ldl"); quindi, si ha una conseguente diminuzione del rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari.

Altre molecole che hanno effetti benefici per la salute dell’uomo sono gli isoflavoni. Questi, in quanto antiossidanti, proteggono le cellule dell’organismo dal danno ossidativo ed hanno una struttura molecolare simile a quella degli estrogeni (ormoni sessuali femminili). Tra le proprietà altamente supportate dalla ricerca scientifica ci sono: la capacità di mantenere la densità minerale ossea e l’efficacia contro alcuni disturbi tipici della menopausa come le vampate di calore.

Analizzando il contenuto di vitamine e minerali della soia, spicca il quantitativo di vitamine del gruppo B (tra cui la tiamina) e di potassio, minerale coinvolto nella contrazione muscolare e nella regolazione dell’omeostasi dei fluidi.

Tra i prodotti a base di soia maggiormente utilizzati in Italia abbiamo: i germogli di soia, ottenuti dalla germinazione dei semi, e l’edamame, ossia fave di soia verdi; entrambi conservano le principali caratteristiche nutrizionali sopra descritte.

Il latte di soia (impropriamente chiamato latte in quanto è una bevanda) è caratterizzato da un buon quantitativo proteico, con un basso tenore lipidico e senza colesterolo. In Italia viene spesso utilizzato come sostituto del latte vaccino nelle diete vegane oppure nelle diete senza lattosio per i soggetti intolleranti. Prestiamo attenzione al contenuto di zuccheri e sale perché spesso vengono aggiunti ai prodotti che troviamo in commercio per migliorarne il gusto. A partire dal latte di soia viene prodotto il Tofu o “formaggio di soia”.

La salsa di soia viene prodotta a partire da: semi della soia fermentati, grano tostato, acqua, sale e Aspargillus sp. Dal punto di vista nutrizionale, annoveriamo la presenza di antiossidanti che hanno molteplici effetti benefici sulla nostra salute. Al contempo, però, è bene ricordare che la salsa di soia ha un contenuto elevato di sale e bisogna pertanto limitarne l’uso per non aumentare i fattori di rischio delle patologie cardiovascolari, tra cui l’ipertensione.


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  • L'Autore

    Federica Mascaretti

    Ho conseguito la laurea magistrale in Biologia della Nutrizione presso l'Università degli Studi di Milano. Ho svolto il progetto di tesi sperimentale della durata di un anno presso l’IRCCS Policlinico San Donato indagando il ruolo della nutrizione e del microbiota intestinale nelle patologie del tratto gastrointestinale.

    Attualmente visito come Nutrizionista in libera professione e svolgo attività di ricerca presso l'Ospedale Policlinico di Milano nel reparto di gastroenterologia focalizzandomi sul progetto: "blood microbiota and diet in relation to adenoma and colorectal cancer risk".



Categorie

Salute e Benessere Nutrizione Salute e Benessere


Tag

Cina soia soybean protein

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