Salmiakki

Quello che conosciamo come gusto alla liquirizia è frutto del processo di bollitura del fusto sotterraneo dell’omonima pianta erbacea. Quest’ultima appartiene alla famiglia delle Fabacee (o Leguminose) che annovera tra le sue specie vegetali la soia, il fagiolo, il carrubo, il tamarindo, la fava ecc. Le radici della liquirizia (il cui nome scientifico è Glycyrrhiza glabra) prima di poter essere utilizzate per scopi commerciali devono subire un procedimento abbastanza complesso che comprende: estrazione, lavaggio, essiccazione, pulitura, macinatura, lessatura e bollitura. Il succo estratto alla fine viene chiarificato e concentrato fino ad ottenerne una mistura scura e densa che le macchine lavoreranno per le operazioni di taglio e forma. Oltre ai prodotti solidi come le caramelle, con la liquirizia possono prodursi tisane, liquori e infusi.

A seconda dell’utilizzo (alimentare, cosmetico o curativo per esempio) possono essere aggiunte altre sostanze. Una variante del tutto singolare dei dolcetti alla liquirizia è quella salata, molto diffusa nei paesi del nord Europa. In particolare, le caramelle di questo tipo prodotte in Finlandia si chiamano salmiakki e sono, per l’appunto, arricchite dal cloruro di ammonio. Questo tipo di sale si distingue per un gusto abbastanza piccante che, aggiunto al sapore dolciastro e amarognolo della liquirizia, crea un mix tutto da scoprire. Nella sua forma pura è un sale cristallino e bianco, impiegato anche in svariati prodotti quali le batterie, i fertilizzanti e i detergenti.

Varianti salate delle caramelle alla liquirizia sono prodotte anche in Islanda, Olanda, Svezia, Norvegia e Danimarca, nonché in Lettonia. I nomi con cui nelle rispettive lingue vengono chiamati questi prodotti sono accomunati dalla radice salmiak (ammonio, in svedese). Pare che la ricetta originale sia tramandata da generazioni nei paesi baltici, ma è stata l’azienda finlandese Fazer a commercializzare per prima delle caramelle chiamate “salmiakki”, termine in seguito divenuto generico. Secondo alcuni autori la liquirizia salata avrebbe avuto origine nelle antiche farmacie finlandesi come rimedio curativo per la tosse, in forma di pastiglie. A seconda della singola azienda produttrice e del paese dove vengono create e vendute al giorno d’oggi, le salmiakki hanno gusti, colori e forme sempre diversi.