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Alla scoperta del mais

Chi non ha mai assaggiato il mais? Si pensi alla polenta, o anche soltanto ai chicchi gialli che molti di noi utilizzano per accompagnare i piatti. Ebbene, se l’America non fosse stata scoperta, non avremmo mai potuto gustare questo cereale. Il mais, infatti, è originario del Messico: qui venne domesticato dalle popolazioni indigene già in tempi preistorici. Fu Cristoforo Colombo a portarlo in Europa nel 1493.

Inizialmente, il mais fu accolto con sospetto dagli Europei, che lo utilizzavano principalmente come foraggio. In seguito, essi si accorsero delle sue potenzialità produttive e ne estesero la coltivazione. Ben presto, nelle regioni in cui divenne la coltura principale, il mais andò a costituire la principale fonte alimentare delle popolazioni delle campagne, in genere sotto forma di polenta.

Con l’affermarsi del mais, tra il 1600 e il 1700, incominciò a diffondersi anche una malattia, la pellagra, mai vista prima di allora. Essa era anche chiamata la “lebbra lombarda”, a suggerimento che le sue manifestazioni fossero principalmente di tipo dermatologico. La pellagra era molto diffusa tra le popolazioni che si cibavano principalmente di polenta e venne quindi associata al mais. La stessa malattia, tuttavia, non era presente tra le popolazioni indigene dell’America Latina, che a loro volta consumavano il cereale quotidianamente. Ciò è dovuto al fatto che queste ultime non macinavano il mais, bensì lo mettevano a bagno in una soluzione resa basica dall’idrossido di calcio, in modo da ammorbidirlo e utilizzarlo per la preparazione delle tortillas. L’idrossido di calcio rende più biodisponibile la vitamina B3 contenuta nel mais, ovvero più facilmente assorbibile dal nostro organismo. Oggi si sa che la vitamina B3 nella farina di mais è molto poco biodisponibile, ragione per cui la pellagra si osservava soltanto tra i consumatori di polenta, principale fonte di sostentamento per le popolazioni più povere.

Da un punto di vista nutrizionale, il mais è una buona fonte di amido; non a caso, finora ho parlato di “cereale”. L’abitudine diffusa di utilizzare i chicchi in scatola come condimento per l’insalata di riso o come contorno, infatti, spesso crea confusione, facendo sì che il mais venga considerato una verdura; ciò non è corretto. Corretto è, invece, consumarlo con un secondo piatto in sostituzione al pane o alle patate (per esempio sotto forma di polenta), accompagnandolo con una porzione di verdura.

Il mais, infine, è un cereale privo di glutine, dunque adatto all’alimentazione dei celiaci. Il suo essere naturalmente privo di glutine lo rende preferibile rispetto agli alimenti a base di frumento privati del glutine a livello industriale: essi, infatti, vengono spesso addizionati di grassi per rendere l’impasto più elastico.


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  • L'Autore

    Francesca Locatelli

Categorie

Salute e Benessere Nutrizione


Tag

Mais Messico Cereale Celiachia Polenta

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